Peut-on faire des vendanges tardives partout en France ?
Evoque-t-on de la mention (indication sur l'étiquette) ou de la pratique au sens large ?

La mention sur l'étiquette n'est autorisée qu'en Alsace. De même, la mention "sélection de grains nobles" (des liquoreux) est réservée par l'INAO à certains vins d'Alsace et à certains coteaux-du-layon d'Anjou.

Le climat subcontinental du vignoble alsacien avec sa très faible pluviométrie et son remarquable ensoleillement durant la période automnale, est éminemment favorable en grande année au passerillage des raisins ainsi qu’au développement de la pourriture noble et permet ainsi la récolte retardée des cépages Gewurztraminer, Pinot gris, Riesling ou Muscat, au moment où ils offrent toute leur opulence.

Les vendanges tardives et sélections de grains nobles, qui doivent présenter une richesse en sucre à la récolte particulièrement élevée (les minima exigés sont, avec ceux des vins de paille du Jura, les plus élevés des AOC françaises), sont des vins de classe exceptionnelle.
Le caractère délicat et aléatoire de leur production et de leur vinification, allié à un prix de revient nécessairement très élevé, explique qu’au cours de ces dernières décennies seules quelques maisons alsaciennes s’en soient faites les championnes.

Quant à la pratique (récolte tardive, en novembre par exemple), elle dépasse ces régions. Elle est relativement répandue pour peu que l'année s'y prête. Lorsque la mention "vendanges tardives" n'est pas réglementaire, comment savoir qu'on a affaire à ce style de vins ?

Le producteur signale souvent d'une autre manière cette date tardive de vendange. Par exemple, il donne à son vin un nom de cuvée (par exemple "cuvée de la Saint-Martin"). Elles n'ont pas lieu chaque année, mais dès, que le climat le permet, les viticulteurs du mâconnais, effectuent des vendanges tardives. Des vendanges d'un raisin à pourriture noble dont la maturité permettra de rendre un vin moelleux voire liquoreux.

Les "vendanges tardives" sont soumises à un cahier des charges strict : l'intention de "vendanges tardives" est soumise à une déclaration auprès de l'Institut National des Appellations d'Origine qui se réserve le droit de contrôler le vignoble vendangé en vendanges tardives.